蔣介石防癡呆秘訣——豆腐

2013年11月19日 李思齊教授 中藥世家 蔣介石防癡呆秘訣——豆腐 蔣介石畢生醉心養生，若不是1969年一場車禍，他會更長壽。筆者研其養生秘訣多年，得知他晚年甚擔心自己會患老年性癡呆症，而他用來防此症的最佳食療則是豆腐。 2007年，《蔣介石日記》在美國史丹福大學胡佛研究院被公開，其鮮為人知的一面隨即曝於人前，其中最引人注目的是其「好色」與「戒色」的矛盾掙扎。據其公開的日記載，1918年以後，蔣介石常混迹於上海的妓院，如日記中常有「今晚出去探花」等語，最得其寵愛的妓女叫介眉，他在日記中寫道：「吾（蔣介石）領其情，竟與之（介眉）同歸香巢。事後思之，實無以對吾母與諸友也。」 養生有決心 蔣出於養生和政途考慮力求戒色，在日記中寫道：「所當力戒者，一求人，二妄言，三色欲。」其後色心若有萌動，他便在日記中自責：「見艷心動，記大過一次！」他真正「戒色」，決心擺脫婚外的縱欲，是在1927年與宋美齡結婚之後，可見蔣是一位做事有決心者。蔣在養生方面也同具決心和毅力，例如他常堅持吃木瓜治胃病，和吃豆腐防老年癡呆等便是。 蔣介石自1963年在美國專家的建議下，開始食用豆腐，其後常食用。蔣終生未患老年癡呆症，且始終能保持頭腦清晰，也許與他常吃豆腐有關。最新研究發現豆腐中含大量卵磷脂，是促成大腦情報傳遞的「乙醯膽鹼」原料，「乙醯膽鹼」缺乏便致大腦遲鈍和老年癡呆。 美國營養學家也認為衰老其一特徵是大腦產生「乙醯膽鹼轉移酶」（ChAT）能力降低，降低了70%至80%，這是許多人患老年性癡呆症原因之一。「乙醯膽鹼轉移酶」是提高腦細胞記憶力，促進思維活躍重要因素，如人體缺乏該酶會減弱思維對全身肌肉，肢體控制力及平衡力；當人體嚴重缺乏時，記憶和思維就會嚴重失調和銳減，造成肢體和思維嚴重障礙。有美國專家認為，卵磷脂（lecithin）幾乎是唯一讓「乙醯膽鹼」不斷增加元素。人體無法自行合成卵磷脂，只能在食物攝取，富含卵磷脂食物如魚子、蛋黃、花生、大豆等，以豆腐最安全，多吃不會肥胖或膽固醇升高。筆者「家傳養生口訣」也有「豆腐防癡呆，冬多食醒腦」之說，即冬天大腦活動較夏天緩慢，多吃豆腐有助醒腦，尤其老人。 冬天宜多吃 豆腐是大豆加工後蛋白質與水混合凝固成，每百克豆腐含蛋白質七點四至十克、脂肪三點五克、鈣二百二十七毫克，及八種人體必須氨基酸等，且不含膽固醇。大豆雖含大量植物蛋白，但不易消化吸收，只有製成豆腐後，人體吸收率才可升到90%以上。自蔣介石了解豆腐功效，便經常食用。為讓蔣介石吃上色香味俱佳豆腐菜，其御廚陳寶漢和陳杏奎等人經多次研究，摸索出一套「豆腐菜系」，如豆腐魚丸、豆腐雞丁等。豆腐成了蔣家重要菜肴之一。但有以下注意： 一、豆腐不宜多食，每周一至兩次為宜，食用過多易引起消化不良、甚至腎功能衰退等；二、豆腐含嘌呤類物質，故痛風患者不宜食用；三、豆腐性偏寒，胃寒不宜食用；四、易腹瀉、腹脹之脾虛者，遺精夜尿之腎虧者，不宜多食。豆腐雖有助防老年癡呆症，但最正確防治此症之法，仍是遵照醫生意見。 蔣介石防癡呆秘訣——豆腐（二） 上次講到蔣介石常食豆腐防老年癡呆，今期續講豆腐的四大科學搭配食用方，及五大作用。豆腐距今已兩千多年歷史，據《本草綱目》記載：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。」據載，西漢時期淮南王劉安（西元前179年至西元前122年），為漢高祖劉邦之孫，愛好文學，信奉道教，為求長生不老術，廣招方士，常在深山煉汞煉丹。他與當時八位著名方士煉丹時，用黃豆磨漿燒開，加上鹽鹵，結果丹沒煉成，卻歪打正着地發明了豆腐。豆腐潔白細嫩，營養豐富，有「東方龍腦」之稱。 孫中山把豆腐視為「補身上品」，他曾說：「豆腐是植物中的肉類也，此物有肉類之功，而無肉類之毒。」1909年比利時政府邀請當時中國清政府參加1910年在布魯塞爾舉辦的世界博覽會。李鴻章小公子李石曾自費參展，中國館展品是：豆腐、豆漿、豆皮、豆腐乾；中國豆腐讓全世界大開了眼界。 豆腐菠菜忌同食 東漢大醫學家張仲景，在《金匱要略》提到四十八對相尅食物，如葱與蜂蜜、螃蟹與柿子等。食物相尅是指混食兩種或兩種以上性狀相反食物，所產生的腸胃不良反應症狀，通常有以下三種情況：一是兩種食物在吸收和代謝過程中發生互相排斥；二是兩種食物在分解過程產生有害物質和毒性；三是從中醫「四氣五味」角度，如同時吃兩種大熱食物人體就上火，四氣食物搭配食用就不會導致寒熱失衡。根據傳統食物相尅觀念，豆腐忌與菠菜（易結石）、大葱、蜂蜜、竹筍同食。 筆者的「家傳養生口訣」有「豆腐配魚可補鈣，豆腐海帶防缺碘」之說。現代科學證實豆腐最科學搭配方式有：一、豆腐配蘿蔔：豆腐屬植物蛋白，多食引起消化不良；白蘿蔔助消化功能極強，與豆腐同食有利於人體對豆腐的吸收，不會引起消化不良。二、豆腐配魚：豆腐含鈣量多，而魚富含維生素D，兩者搭配食用，可提高人體對鈣的吸收率。此外兩者所含氨基酸種類不同，可形成互補，提高營養價值。三、豆腐配海帶：豆腐含皂角甙促進碘的排洩，易引起人體內碘的缺乏。而海帶含碘豐富，因此，海帶與豆腐是十分合理的搭配。四、豆腐配肉蛋：豆腐缺少蛋氨酸，若和其他的肉類和蛋類食物搭配，可以提高人體對豆腐中蛋白質的吸收率。 五大作用 豆腐除可防老年癡呆外，還有以下五大作用：一、豆腐中脂肪約85%為不飽和脂肪酸，可預防動脈硬化。二、豆腐含鉀元素，有助排出人體內的鈉，可降低血壓，降低患中風機率。三、豆腐熱量低、不含膽固醇，助降低血脂。四、豆腐含豐富植物雌激素生物活性成分，可防氧化延緩衰老，對中老年婦女來說，還可預防乳腺癌、絕經期綜合症、骨質疏鬆等。五、豆腐含半胱氨酸，可加速酒精在人體內的代謝，減少酒精對肝臟毒害。 明朝開國皇帝朱元璋（1328年至1398年），因農曆八月初八生，故名朱重八，後改名元璋，是中國史上最勤政、最節儉皇帝之一。據載洪武十八年（1385年）九月十四日至二十一日，他八天內共批奏章一千六百六十件，處理國事三千三百九十一件。他當皇帝後每天早飯「只用蔬菜，外加一道豆腐」，還讓後世也照此執行，成為明朝皇室家規。 蔣介石防癡呆秘訣──豆腐（三） 前兩期講到蔣介石常食豆腐防老年癡呆，其實和豆腐同為大豆製品的豆漿，同樣有養生奇效，今期講述有關豆漿三大養生作用和六項禁忌。此外， 臭豆腐作為豆腐的衍生品，有不可不知的注意。 「聞起來臭，吃起來香」是對臭豆腐譽之詞。筆者研究養生多年，有責任將各類膳食不足處告知讀者。據媒體報道， 常有最黑心商販製作臭豆腐時為增其臭味，竟將新鮮豆腐浸泡在處理過大便水中二十分鐘，或將豆腐用布包起埋在糞堆下。若顏色不夠黑，還會在大便水加入黑色素和特別黑污水。這樣的臭豆腐經油炸後再加上精鹽、花椒、味精等調味，變得臭味十足又濃鬱可口；讀者慎防遇到這些黑心攤販。 豆漿三大作用 豆漿是大豆經過研磨後與水混合的飲品，在歐美有「植物奶」之稱。中國傳統認為豆漿和豆腐一樣，都是西漢劉安發明。據傳劉安是位孝子，其母患病期間，他每天用泡好黃豆磨成豆漿給母親飲用，其母之病遂漸好轉。 此後豆漿便傳入民間。《本草綱目》載：「（豆漿）性平味甘， 利水下氣，制諸風熱，解諸毒。」《延年秘錄》中稱：「（豆漿）長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食。」此外豆漿有以下三大養生作用： 一、科學研究證實豆漿含有大豆皂甙、異黃酮、大豆低聚糖等因數，可輔助調節內分泌系統，降低血壓、血脂，減輕心血管負擔，增加心臟活力，優化血液循環，保護心血管系統。因此豆漿有「心腦血管保健液」之稱；二、近年國外有學者研究證實，豆漿具有降血糖的作用，豆漿含水溶性纖維素，有助控制血糖。因此豆漿（無糖）是糖尿病患者極其寶貴食物；三、豆漿是鹼性食物，對肉類、米飯、麵包等酸性食品有中和作用，助消化吸收延緩衰老。 筆者根據多年經驗，總結出以下六點豆漿飲用禁忌： 豆漿六禁忌 一、豆漿務要煮熟：生豆漿含有皂素、胰蛋白酶抑制物等，會引起噁心、嘔吐、腹瀉等，熟豆漿則不會。 二、不宜空腹飲：空腹喝豆漿會使豆漿中蛋白質轉化為熱量耗掉，營養大打折扣，宜和麵包、饅頭等澱粉類食物同食。 三、豆漿不宜加紅糖：紅糖含有機酸，和豆漿的蛋白酶結合不易被吸收。若雞蛋與豆漿一起煮，蛋中黏液性蛋白易與豆漿中胰蛋白結合產生不被人體吸收物質，破壞營養成分。 四、豆漿忌放保溫瓶：若將豆漿放保溫瓶，會使瓶裏細菌在溫度適宜條件下快速繁殖，三四小時後豆漿便會變質。 豆漿中的皂毒素可溶解暖瓶內水垢，危害人體健康。 五、忌過量飲用：一次喝豆漿過多會引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等症狀，以每天不超過500毫升為宜。 六、特殊者不宜喝：飲用後有反胃、噯氣、腹瀉、腹脹，及夜間尿頻之人，急性胃炎、慢性淺表性胃炎者均不宜飲用；豆漿含嘌呤，痛風者不宜。 蔣介石和毛澤東是生死對頭。蔣身材瘦削，毛魁梧偏胖；蔣不苟言笑，毛幽默風趣。他們對養生的看法也不同，蔣戒煙戒酒，毛則嗜煙如命。他們對食用豆腐的態度也不同，蔣喜食普通豆腐，毛則酷愛臭豆腐。